Conserver viandes et poissons par Boucanage

Le boucanage est une méthode utilisée en forêt pour conserver viandes et poissons.

Le procédé consiste à placer la viande ou le poisson à conserver au dessus d'un feu et de le laisser dans la fumée plusieurs heures.

Ne pas confondre faire "Un boucan" et faire " Du boucan"

Faire un "Boucan" :

On coupe 4 morceaux de bois d'environ, 1m à 1,10 m de longueur se terminant par une fourche.
Il nous faudra aussi couper des branches qui constitueront un plateau en forme de grille sur lequel on placera la viande ou le poisson.

On les plante les 4 fourches dans le sol de façon à entourer le foyer. Sur les fourches on place 2 branches qui serviront de base au plateau, puis on répartit les autres branches perpendiculairement aux 2 branches de base.


On peut ensuite installer la nourriture à boucaner sur la grille
Il ne faut pas que les flammes touchent la viande, elle doit être fumée et non grillée


On recouvre ensuite le tout de feuilles larges pour conserver la viande en contact avec la fumée.
En Guyane, on utilise principalement des feuilles de "Balourou" (de la famille du bananier), des feuilles de Waï (une variété de palmier).


Quand on est en expédition, c'est en général le soir que l'on fait le boucan et on le laisse toute la nuit.
Dans un premier temps, il faut surveiller le feu pour que les flammes ne soit pas trop haute.
Si l'on veut conserver sa viande plusieurs jours, il est recommandé de la remettre à boucaner quelques heures chaque jour.

un lien vers le site de Guyane echo qui explique aussi le "boucan"
http://www.guyanecho.com/dossiers/dossier_100_le+boucan.html


La viande et le poisson préparé ainsi sont excellents.
Je pense que les connaisseurs vont saliver en pensant a un bon "Aymara" boucané, ou alors un cuissot de "cochon bois" ou bien à un "pac" préparés de cette façon ... :canon:
Par contre je déconseille fortement le gigot de "cariacou"...

Bon appétit à tous....

un "pac"? canibale!! nan serieux, c'est quoi un "pac"??

Pac :

un "pac"? canibale!! nan serieux, c'est quoi un "pac"??

Oh la la !! excuse moi! ! Evitez l de boucaner le pac aussi !

Enfin pour te répondre :
C'est un petit rongeur, un peu plus gros qu'un chat.





Amicalement.

J'ajouterais que plus la viande est finement tranchée, plus la fumée la pénetre facilement, ce qui diminue la durée du fumage
Le poissonl lui, naturellemnt fin et plus aéré se boucane plus facilment que la viande

Très intéressant Cariacou et superbe idée que d'avoir décrit cette méthode.
Merci pour les croquis

Je déconseille aussi de boucaner une matoutou, un maitre-de-brousse ou Grage à carreaux enfin si vous pouvez les attraper y'a pas grand chose à manger :p

Sympa les matoutous, j'adore jouer avec. Par contre, comme tu dis, rien à manger, même les plus grosses femelles. Pour ce qui est du fumage de la viande ou du poisson, vous pouvez en effet utilisez la technique décrite ci dessus. C'est d'ailleurs celle ci que j'utiliserai lors de mon expédition.

Bonjour,

Attention, conserver viande ou poisson ne s'improvise pas. Tout boucanage raté met votre vie danger. Si vous devez boucaner, faites-le avec soin et attention et au moindre doute sur la qualité du résultat, jetez la viande ou le poisson.
Le boucanage a été ma seule manière de conservation des viandes et poisson pendant 10 ans.

Les différents types de boucanage:

Boucanage après saumure :

La seule méthode sûre de conserver du poisson est le boucanage que l'on peut précéder d'une salaison dans une saumure à 15 % (1 kg de sel pour 10 L d'eau) pendant 12 heures si l'on craint de ne pouvoir entretenir correctement le feu.

Boucanage avec du gros sel :

Vous pouvez remplacer la saumure par un massage des chairs du poisson avec du sel jusqu'à absorption de celui-ci, ensuite attendre que le suintement qui en résulte cesse, et placer la bête sur le boucan.



Technique de boucanage

Le poisson doit être parfaitement vidé et nettoyé, les grosses pièces seront tronçonnées et après l'éventuelle saumure, placées sur une claie à un mètre au-dessus du foyer du boucan. Le bois doit se consumer sans flammes, la fumée seule devant faire effet. Les bois résineux ou à odeur forte devront être écartés, car ils risquent de donner un goût désagréable au poisson. Afin de concentrer la fumée sur les aliments, vous pouvez fermer les bords du boucan par des cloisons en feuilles de palmiers tressées. Plus la durée de fumage sera longue et plus vous pourrez conserver longtemps votre poisson. Abrité des mouches, un aïmara fumé une journée complète se conservera deux à trois jours.

Si vous possédez une grande quantité de poisson ou de viande, à chaque bivouac vous pouvez construire un boucan de fortune et y placer les morceaux pour la nuit.

Il est important que le fumage se fasse en continu sans interruption, sinon le poisson risque de tourner. Prévoir une réserve de bois suffisante pour la nuit et réapprovisionner le feu au moins une fois toutes les heures et demie. Un de mes amis voulant tricher avec ses tours « de garde » mit une trop grande quantité de bois sur le feu et s'endormit. Des flammes de plusieurs mètres de haut nous réveillèrent et boucan et viandes furent perdus.

Pour certaines pièces de viande, un boucanage de plusieurs jours peut être nécessaire.

Plus d'infos sur le boucanage ici



cricri

La Bestiole :

Boucaner un Aymara ???? C'est mon ami qui va avoir peur !! (il est aymara, c'est-à-dire originaire des hauts plateaux boliviens)

L' Aymara est le nom créole donné en Guyane à un poisson carnassier des rivières amazoniennes (Hoplias aimara).



Liens :
l'aymara par J.M Prévoteau sur les "pages de Redris"

la pêche à l'aymara sur le site "Guyanecho"

Alain